Koření - použití

Historie:

Konec 15. století: Kryštof Kolumbus vyplouvá na západ, aby objevil novou cestu do indie. Přistává u břehů nového světa. Koření nenalézá. O šest let později se Vasco da Gama dosal do Indie. Pro koření byla otevřena první námořní cesta. Na vedlejších (indonéských) ostrovech objevil muškát.

Začátek 16. století: Roku 1519 připojil Ferdinand Magellan "ostrovy koření" ke španělským državám. Dva roky na to jeho poručík Sebastian del Cano nalezl ostrov plný hřebíčku. Vrátil se do Evropy se šestadvaceti tunami koření, které prodal za desetinásobek původní ceny.

Konec 16. století: Španělsko roku 1580 zvýšilo cenu pepře. Nizozemí je pod španělskou správou už 50 let a obchodníci ztrácejí možnost nákupu. Zakládají vlastní námořní společnost a roku 1614 už mají monopol na obchod s hřebíčkem a muškátem.

17. století: Angličané získávají koření především díky korzárům, jako byl Francis Drake. Nemají sice přístup na "ostrovy koření", ale snaží se ovládnout samu Indii.
Většina druhů orientálního koření je v té době volně obchodovatelná, výjimku představuje pouze hřebíček a muškát, protože Holanďané se nehodlají svého monopolu vzdát.

Vybrané koření:

Česnek: Má svou historii ve výživě lidstva. Jedli jej již dělníci při stavbě pyramid, kterým dodával sílu (aniž by zřejmě tušili, že obsahuje bílkoviny a cukry). Pronikavou vůni způsobují silice se sírou. Česnek snižuje krevní tlak, užívá se proti chřipce, střevním parazitům, proti nadýmání a arterioskleróze.

Hořčice: Mladé jarní listy všech druhů se v některých zemích používají jako zdravý salát. Hořčice zlepšuje trávení a látkovou výměnu - protože jinak poněkud dráždí, není vhodná při některých nemocech žaludku. Samo hořčičné semeno se ale doporučuje při špatné funkci střev a líné činnosti žlučníku.

Kmín: Je jedním z nejstarších dochucovadel, planě roste i na lukách. Jako koření známe hlavně semena, která se vytvářejí v druhém roce života rostliny. Ovšem rovněž mladé listy, výhonky a kořeny lze používat čerstvé do salátů, kořeny se mohou i marinovat, případně vařit s cukrem a medem.

Koriandr: Vůně koriandru - to je především vůně Vánoc. Kromě perníčků se jím však však ochucují také luštěniny, paštiky, někde i guláš. Čerstvá nať se může přidat do salátů, polévek, k tučným masitým jídlům - v kombinaci s řeřichou, bazalkou, saturejkou, cibulí či česnekem. Už jste zkusili kachnu na koriandru?

Kurkuma: Říká se jí žlutý zázvor - chutí jej připomíná. Je nepostradatelnou složkou směsí koření (i worcesterské omáčky). Samotná se používá jen na špičku nože těsně před dokončením přípravy jídel. Nejlepší odrůdy se pěstují v Číně. Dříve se používala spíš jako lék (na ledviny a žlučník), ale také barvivo.

Muškát: Z macizně pravé, jejíž vlastí jsou Moluky, se získává dvojí koření: muškátový oříšek a květ. Jeden strom poskytuje až 2000 plodů, připomínajících broskev. "Květ" je přitom vlastně obal semene (ořechu), čerstvý má rubínovou barvu, po usušení se mění na oranžovou. Ořechy se suší 2 - 3 měsíce.

Paprika: Je národním kořením Španělů a Maďarů. O její rozšíření se prý zasloužila krásná nošička vody Ilonka, která uprchla z harému a vzala s sebou i semena papriky. Podle nejnovějších výzkumů jako zelenina i jako koření omezuje vznik srdečních chorob. Podporuje trávení a snáší se lépe než pepř.

Pepř: Jeho původním domovem je Indie. Jsou to nevelké dřevnatějící liány, jejichž květenství a později i plody připomínají vinné hrozny. Zelený, růžový, černý nebo červený - všechny druhy rostou na jednom keři, jen se sklízejí v různém období zralosti. Nejvýraznější je pepř čerstvě namletý.

Rozmarýn: Dříve u nás býval v každé zahrádce. Hojně se používá ve středomořské kuchyni, hlavně ke zvěřině a skopovému. Zvýrazní také chuť brambor, drůbeže, ryb, polévek, špenátu či hrachu. Je hodně aromatický: pro 4 osoby stačí lžička jehliček. Nemá se kombinovat s bobkovým listem.

Šafrán: Získává se z oranžově zbarvených blizen šafránových krokusů. Trhají se ručně za suchého počasí mezi desátou a jedenáctou dopoledne. K získání 100 g šafránu je nutno sklidit pět až osm tisíc květů - proto je nejdražším kořením na světě. Už velmi malá dávka zabarví pokrmy do zlatožluta.

Vanilka: Lusky tropické popínavé rostliny (patří k orchidejím) se trhají ještě nezralé a potom se suší. Většinou známe její umělou náhražku - vanilin. Pravá vanilka je podstatně dražší a má nezaměnitelnou vůni. Pochází z Mexika, dnes se pěstuje i v jiných zemích. Největšími producenty jsou ostrovy Reunion a Madagaskar.

Použití:

Bazalka: hrách, špenát, ryby, zelí, rajčata

Cayenne: hovězí steak, vepřový řízek, skopové ragů, guláš

Celer: telecí, hovězí a skopové ragů, telecí a hovězí jazyk

Cibule: vepřová, hovězí a skopová pečeně, zvěřina, guláš

Curry: kokos, vepřový steak, telecí, skopové a zvěřinové ragů

Česnek: skopová pečeně

Hřebíček: zvěřina, telecí a vepřová pečeně

Kmín: bílé zelí, eintopf s masem a mrkví

Křen: polévky, omáčky, nakládané pokrmy

Majoránka: fazole, pečená kachna a krůta

Muškátový oříšek: vepřové a telecí plátky, vepřová a hovězí pečeně, guláš, sekaná, skopová pečeně a zvěřina

Paprika pálivá: guláš, vepřový řízek, skopové ragů

Paprika sladká: vepřová, hovězí a skopová pečeně, guláš, sekaná

Pažitka: saláty, tatarská omáčka, pikantní studené pokrmy, polévky

Pepř: vepřové a telecí plátky, vepřová a hovězí pečeně, guláš, sekaná, skopová pečeně a zvěřina

Petržel: vařené maso, hovězí a vepřová pečeně, zvěřina

Rozmarýna: vepřová a telecí pečeně, sekaná

Skořice: sladká těsta, koláče

Šafrán: polévky, rýžové pokrmy

Šalvěj: telecí a skopová pečeně, zvěřina, hovězí a telecí játra

Tymián: telecí a skopová pečeně, zvěřina

Vanilkový cukr: sladkosti

Zázvor: vařená ryba, vařené kuře, kompot, sladké mléčné pokrmy